Las sorprendentes razones por las que el queso parmesano es un alimento "casi perfecto"

Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionEl Parmigiano-Reggiano envejece de entre dos a 20 años para desarrollar un sabor y un aroma únicos.
He aquí un enigma culinario: ¿qué alimento (cuyo procesamiento principal llevan a cabo unos trabajadores invisibles) está hecho con solo tres ingredientes, se puede comer como aperitivo, condimento o postre y lo recetan los médicos para curar dolencias?
Una pista: se trata de un producto lácteo... que pueden consumir los intolerantes a la lactosa.
La respuesta: Parmigiano-Reggiano.
Lejos de ser solo un forma sofisticada de decir "parmesano", el Parmigiano-Reggiano es un queso que puede elaborarse solo con unos ingredientes extremadamente precisos, en un proceso extraordinariamente particular y en una zona de Italia de 10.000 kilómetros cuadrados tan cuidadosamente definida que se puede hacer parmesano en un lado de la pequeña ciudad de Bolonia pero no en el otro.
El resultado de todo ese trabajo y esos requisitos es, según aseguran muchos cocineros, nutricionistas e italianos, un alimento prácticamente perfecto
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI.
Image captionMuchos cocineros y nutricionistas consideran que el Parmigiano-Reggiano es un alimento casi perfecto.
Antes que nada, está el sabor del parmseano: salado pero dulce, con toques herbáceos pero también de nuez, intenso. Luego está su textura: dura pero granulosa, con pequeños cristales blancos.
También está su evolución mientras envejece: un queso de dos años huele a fruta fresca y tiene un sabor muy dulce; una rueda de tres años remite a uvas secas y nuez moscada, es más sabrosa y compleja, y se desmigaja más fácilmente.
Y luego está su valor nutritivo, resultado no solo de los ingredientes que lo conforman sino también del proceso de envejecimiento. El parmesano puede competir con casi cualquier alimento en calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A.
"El parmesano tiene mil ventajas, incluso para la salud", afirma la chef Anna Maria Barbieri. "Es como una panacea: aporta salud a todo lo que toca".
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionA pesar de que es un producto lácteo, el Parmigiano-Reggiano es apto para los intolerantes a la lactosa.
Espero que Barbieri tenga razón, porque en su restaurante Antica Moka, en Módena, en el corazón de la tierra donde se hace parmesano, como queso hasta que siento que voy a estallar.
"A veces la gente me dice: '¡Pones parmesano en todos los platos!'", cuenta Barbieri con una sonrisa. "Es mi debilidad. Lo pongo en todas partes".
Como tantos otros en esa zona, Barbieri creció con el parmesano. Recuerda cómo los productores de leche traían leche a la fábrica de queso de su familia. De pequeña acompañaba a su abuelo, uno de los primeros miembros del Consorcio Parmigiano-Reggiano, la asociación de productores que se creó en 1934, en sus visitas a las fábricas para verificar la calidad de cada rueda de queso y darles el sello distintivo de aprobación.
En Italia, el parmesano es mucho más que un lujo: es como un derecho. Recuerdo que una amiga de Turín me contó que, cuando se fue a estudiar a Reino Unido, metió tres productos esenciales en la maleta: aceite de oliva, salsa de tomate y Parmigiano-Reggiano. Mi marido es italiano, y en la nevera nunca nos faltan leche, huevos y parmesano.
Ante un producto tan excepcional, no es raro que haya quien quiera aprovecharse. Dentro de la Unión Europea el Parmigiano-Reggiano está legalmente registradoy protegido por la Denominación de Origen Protegida desde 1996.
Anna Maria BarbieriDerechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionLa chef Anna Maria Barbieri afirma: "El parmesano es mi debilidad. Lo pongo en todos los platos".
Y, por supuesto, es un mundo no exento de farsantes. En la sede del Consorcio Parmigiano-Reggiano de la ciudad de Reggio Emilia, su presidente, Nicola Bertinelli, me preguntó: de cada 10 ruedas de Parmigiano-Reggiano que se venden en el mundo, ¿cuántas son de verdad parmesano?
"¿Una?", aventuré, esperando haber exagerado.
"Exactamente. Una", dijo.
Hay una gran cantidad de dinero en juego con el parmesano. Y la razón por la que el parmesano es tan caro es su precisión.
Contiene solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche. La leche que se usa proviene de cuatro razas de vacas, las más famosas de las cuales son una rara raza de vacas rojas que cuenta solo con 3.000 ejemplares en total.
Pero hay más. "El secreto de este queso no es solo el tipo de vaca que produce la leche, sino lo que comen los animales", explica Luca Caramaschi, propietario de la fábrica de parmesano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli resume las reglas. El área de producción del parmesano es exclusivamente la comprendida por las provincias italianas de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia.
Modena.Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionEl Parmigiano-Reggiano solo se puede producir en una específica zona de 10.000 kilómetros cuadrados de Italia que incluye Módena.
Al menos el 50% de los alimentos secos de las vacas deben provenir del heno. Al menos el 75% del heno debe provenir del área de producción del parmesano. Y al menos el 50% del heno de ese área de producción debe producirse en la granja donde la vaca nació y se crió.
"¿Por qué se trata de una zona tan precisa? Porque naturalmente, históricamente y geográficamente solo aquí el heno para ganado cuenta con tres cepas específicas de bacterias: los 'tres amigos'", explica Bertinelli.
"Si estas tres bacterias están presentes en la producción, desencadenan procesos en los que la leche conduce al desarrollo de aromas y sabores particulares, y a niveles específicos de acidez, que es el motivo por el cual [el queso] puede conservarse durante tanto tiempo", añade.
En el Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro tengo la oportunidad de ver en acción a estos trabajadores invisibles. Como el 85% de las fábricas de parmesano, se trata de una cooperativa, propiedad de grupos de pequeños agricultores locales que también la dirigen.
A las 8 de la mañana la producción ya está en pleno apogeo. La noche anterior les entregaron la mitad de la leche. Durante la noche, la grasa subió a la superficie. La descreman. El resto de la leche lo trajeron esta mañana, con toda la grasa.
Luego se mezclan los dos tipos de leche en un caldero de cobre. Se requieren 14 litros de leche para hacer 1kg de parmesano, y 550 litros para hacer una rueda.
Después se calienta el caldero y se agrega el suero de la leche, el cultivo rico en buenas bacterias que inicia el proceso de fermentación.
"A partir de ahora tiene lugar una especie de batalla: las bacterias buenas vencerán a las bacterias malas comiéndoselo todo", explica Cristiana Capelli, del consorcio, que hace de cicerone. "Las bacterias buenas buscan más alimentos y se comen la lactosa de la leche. Así, el queso queda limpio y seguro para una larga fermentación".
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionEl área de producción del parmesano es exclusivamente la comprendida por las provincias italianas de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia.
Esto explica por qué el único conservante necesario para hacer parmesano es la sal. También explica por qué este queso es apto para intolerantes a la lactosa.
Entonces uno de los trabajadores agrega el cuajo. Dos minutos después, el queso comienza a separarse. En nueve minutos, está completamente coagulado. El siguiente paso es removerlo, primero lentamente y luego más y más rápido.
La temperatura sube hasta unos 45ºC. Un quesero mete la mano en el caldero. "No basta con controlar la temperatura", dice Capelli. "Tienen las manos adentro porque deben descubrir cómo se comporta la leche. La leche cambia dependiendo del aire, de la temperatura, de todo".
La mezcla cambia de blanco cremoso a amarillo mantequilla. Llegó el momento. Apagan el fuego y dejan reposar la mezcla durante una hora.
Los siguientes pasos del proceso tienen lugar en la "sala de descanso", donde el queso pierde peso: la rueda se coloca debajo de un peso para exprimir el exceso de agua. Está marcada con el sello de origen, en el que consta la fecha, la fábrica y la etiqueta DOP.
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionDebido a la precisión de los ingredientes y del proceso, el auténtico Parmigiano-Reggiano tiene un precio elevado.
Luego sumergen los quesos en un baño de agua con un 33% de sal. Después de 20 días de salmuera, cuando la sal ha penetrado unos 3 o 4 cm, se deja secar al sol.
Tras todos estos procesos, el queso entra en la sala de envejecimiento, donde el queso pasa de ser un bloque de leche y grasa a ser algo completamente distinto: parmesano.
Los catadores profesionales del consorcio revisan todas las ruedas. Les dan golpecitos con una herramienta similar a un martillo y escuchan si hay inconsistencias, como grietas o agujeros.
Si lo aprueban, el parmesano obtiene una marca de calidad. De lo contrario, se considera un queso de segunda calidad que debe etiquetarse como mezzano y no puede envejecerse más.
En el peor de los casos, se borran sus sellos para eliminar para siempre cualquier asociación con parmesano.
Alrededor del 8% de las ruedas producidas en la región acaban en estos destinos menores. El resto se exporta a Italia y al resto del mundo.
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionEl parmesano se elabora con solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche.
Tradicionalmente, las madres daban pieles de parmesano a sus bebés cuando les salían los dientes. Incluso hoy en Italia se recomienda a los ancianos, a los jóvenes, a los enfermos.
Dado que las buenas bacterias eliminan la lactosa del queso, el parmesano de 26 meses es apto para los intolerantes a la lactosa. Gracias a esa misma descomposición de los enlaces también es más fácil de digerir, y sus proteínas y nutrientes son más fáciles de absorber.
El parmesano es ideal para la gente que necesita una infusión inmediata de proteínas, como los atletas. También contiene nueve aminoácidos libres, fácilmente absorbidos por el cuerpo, uno de los cuales, la tirosina, aparece en los cristales blancos con sabor a umami que se desarrollan en este queso.
Y también contiene otros nutrientes. Una sola onza (28 gramos) de parmesano tiene 9 gramos de proteína, dos más que la carne de res, y 321 mg de calcio, casi 10 veces más que la leche. Tiene 12 mg de magnesio (más que el salmón), 28 mg de potasio (aproximadamente un tercio de la banana) y 0,12 mg de vitamina A (casi tanto como la misma cantidad de zanahorias crudas).
Contiene zinc y hierro, cobre y manganeso, biotina y vitamina B6.
Parmigiano-Reggiano.Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI
Image captionDurante el proceso de fermentación, las bacterias buenas eliminan la lactosa de la leche, así como las malas bacterias.
"El parmesano es un gran suplemento nutricional, capaz de proporcionar mucha cantidad de vitaminas y proteínas en unos pocos gramos", afirma la nutricionista Valentina Fratoni, que lo recomienda a niños, a levantadores de pesas, incluso a embarazadas.
"Incluso las embarazadas deberían comer parmesano como una fuente importante de calcio para la salud de los huesos y para la formación del esqueleto del feto", asegura Fratoni. "Aunque el parmesano esté hecho con leche cruda, es decir, no pasteurizada, su larga maduración, de al menos 12 meses, evita cualquier peligro".
Termino mi inmersión en el mundo del parmesano como la empecé: comiéndolo, esta vez en mi casa de Londres, lejos de las vacas rojas y los calderos de cobre.
¿Es el parmesano el alimento perfecto? No estoy segura. Pero ahora mismo, estando descalza en una fría noche de Londres, es una muestra de las cosas que me encantan de Italia: su hermoso campo y su gastronomía, sus largas tradiciones y sus pequeños milagros. Y, para mí, eso es suficiente.
FUENTE BBC MUNDO

La “enfermedad letal sin precedentes” que está matando anfibios masivamente en más de 60 países


ranaDerechos de autor de la imagenGETTY
Image captionAl menos 90 especies de anfibios se han extinguido a causa de la infección.
Sus efectos son los más mortales de los que se tenga registro.
A las ranas, sapos y salamandras que resultan contagiadas se les destruye la piely sufren ataques al corazón.
La infección prácticamente se los come vivos.
Los expertos creen que en más de 60 países, especialmente de Centroamérica y Sudamérica, la enfermedad ha sido la culpable de la extinción de 90 especies de anfibios durante los últimos 60 años.
Al menos otras 491 especies han disminuido por la misma causa, incluyendo 124 que se han reducido en un 90% o más.de dos hombres matando a una osa y sus dos crías mientras hibernabans descritos por Heródoto en el siglo V a.C..
anfibiosDerechos de autor de la imagenGETTY
Image captionEl hongo está arrasando con ranas, sapos y salamandras.

¿Por qué ocurre?

La causa de estas muertes es la quitridiomicosis, una enfermedad altamente virulenta que afecta a la fauna salvaje y que se transmite por un hongo llamado Batrachochytrium dendrobatidis (Bd).
Los científicos que estudian el hongo afirman que su propagación es una de las causas de la sexta extinción masiva en la Tierra.
Un reciente estudio publicado en la revista Science, afirma que el Bd tiene una "letalidad sin precedentes".

Responsabilidad de los humanos

En su investigación, los científicos afirman que el tráfico internacional de animales, particularmente el de mascotas, ha contribuido a que el hongo se disemine globalmente.
saposDerechos de autor de la imagenGETTY
Image captionEl tráfico de animales contribuye a que se propague la infección.
"Los humanos están trasladando plantas y animales alrededor del mundo a un ritmo cada vez más rápido, introduciendo patógenos en nuevas áreas", dijo en un comunicado Ben Scheele, investigador de la Universidad Nacional de Australia y autor principal del estudio.
En algunas especies, la pérdida del hábitat y el cambio climático se han sumado al hongo para empeorar la situación.

¿Cuál es el panorama?

El futuro no se ve muy esperanzador.
El Bd "es un clavo más en el ataúd para la situación global de los anfibios", comentaron en un artículo los biólogos Dan Greenberg y Wendy Palen, de la Universidad Simon Fraser en Canadá.
Según explica Scheele, es muy difícil eliminar el hongo de un ecosistema. "Si está ahí, está prácticamente para quedarse, infortunadamente", dice el experto.
deforestaciónDerechos de autor de la imagenGETTY
Image captionLa pérdida de hábitat también contribuye a la extinción de las especies.
Esto en parte se debe a que algunas especies logran sobrevivir a la infección.
"Por una parte, es una suerte que algunas especies sean resistentes, pero al mismo tiempo, eso significa que esas especies portan el hongo y actúan como una reserva, así que hay una constante fuente del hongo en el ambiente".
Para los expertos, parte de la solución estaría en proteger los hábitats, limitar la recolección de especies salvajes y restringir el tráfico de animales y aumentar las medidas de bioseguridad en las fronteras.
Mientras tanto la amenaza sigue su curso.
Según explica Science, el Bd podría expandirse a lo pocos lugares donde al parecer todavía no ha llegado, como Madagascar, por ejemplo.
En Asia recientemente apareció una especie hermana del Bd que está matando salamandras. En Europa, las investigaciones han mostrado que ahí las especies también son vulnerables.
FUENTE BBC MUNDO

Rawvana: la polémica por la "youtuber vegana" con millones de seguidores que fue sorprendida comiendo pescado



RawvanaDerechos de autor de la imagenYOUTUBE/RAWVANA
Image captionLa "youtuber" Rawvana tuvo que dar explicaciones después de que se hiciera viral su imagen frente a un plato de pescado tras años asegurando que era vegana.

Solo unos pocos segundos bastaron para hundir una imagen construida al detalle durante años para sus millones de seguidores en redes sociales.
Yovana Mendoza Ayres, más conocida como Rawvana, era casi un ídolo para quienes compartían su estilo de vida basado en el veganismo, la dieta que rechaza el consumo de todo producto de origen animal.
Desde 2013, esta joven de origen mexicano de San Diego (California) compartía en sus plataformas (en inglés y español) imágenes y videos con recetas crudiveganas (con productos crudos), tratamientos de desintoxicación o consejos de belleza basados en esta práctica.
Con una imagen esbelta y saludable, y unas publicaciones de calidad profesional, Rawvana logró captar la atención de una legión de fanáticos: más de tres millones repartidos entre sus cuentas de YouTube e Instagram.
Y con los seguidores, también aumentaron los ingresos gracias a marcas publicitarias que decidieron patrocinar los contenidos que la joven publicaba desde escenarios de ensueño y rodeada de apetecibles frutas, hierbas y verduras.


Su imagen era casi perfecta.
Pero un aparente desliz de una amiga y también influencer echó abajo su imperio y credibilidad en cuestión de segundos, como si de un castillo de naipes se tratara.
Fue la colombiana experta en temas de belleza Paula Galindo, alias Pautips, quien abrió la caja de Pandora al subir a su cuenta de Instagram un video en el que Rawvana está a punto de empezar a comer durante un viaje que compartieron a la isla indonesia de Bali.
¿El problema? Que en dicho plato se encontraba un filete de pescado.
De nada sirvió que Rawvana intentara taparlo con su brazo durante la grabación. Su reputación y el estilo de vida vegano que había defendido durante años saltaron por los aires.

Por prescripción médica

Después de que la grabación de la discordia se hiciera rápidamente viral, Rawvana publicó a los pocos días un video en su canal para pedir disculpas a sus seguidores y dar explicaciones.
"Lamento mucho la manera en que se tuvieron que enterar de mi cambio reciente que hice en mi dieta, los alimentos que empecé a agregar debido a condiciones de salud", dice la joven con semblante triste y voz a veces entrecortada.
En la grabación explica que pasó los últimos años enferma, que sufría anemia, que su intestino estaba repleto de bacterias y que había llegado a perder el período menstrual.
Por ello, asegura que empezó a consumir huevos y pescado por prescripción médica.
"La razón por la que no había compartido esto es porque necesitaba tiempo para sanarme, para sentirme bien, para comprobar y después compartirlo con ustedes", afirma.
Según su relato, hace tres años comenzó a consumir algunos productos cocinados (incompatible con el estilo de vida crudivegano que pregonaba), pero no fue hasta el pasado mes de enero que aceptó los consejos médicos para que incorporara otros alimentos a su dieta.
Sin embargo, Rawvana anuncia su intención de retomar la dieta vegana en cuanto la salud se lo permita.
"Desde hace unas semanas me siento mejor, con energía, pero quiero regresar a la alimentación que he compartido con ustedes", afirma en el video.

Críticas

Las críticas (y burlas) en las redes sociales que Rawvana tan bien conoce no tardaron en llegar.
Pero, entre los miles de comentarios, hay muchos que alertan sobre el peligro de seguir consejos de nutrición de una persona no profesional y critican a quienes confían su salud en manos de una joven "youtuber" que promovía prácticas como ayunos de agua durante 25 días.
"Los 'youtubers' no son doctores", recuerda una usuaria de Twitter que asegura que también enfermó tras seguir al pie de la letra los consejos de Rawvana.
Incluso se creó una petición en change.org pidiendo a YouTube que elimine su canal "por ser fraudulento y malinformar sobre veganismo".
La nutricionista Rhiannon Lambert le dijo al diario británico The Telegraph que había visto un aumento en el número de clientes que acuden a su clínica con síntomas derivados de una mala nutrición y, en casos graves, con trastornos de la alimentación tras haber seguido el consejo de celebridades de las redes sociales.
El año pasado, la socióloga Zeynep Tufekci escribió un artículo en The New York Times titulado "YouTube, el gran radicalizador" en el que aseguraba que la plataforma de videos estaba empujando a las personas hacia prácticas más extremas porque ayudaban a generar clics y aumentar visualizaciones.
"Los videos sobre el vegetarianismo llevaron a videos sobre el veganismo. Los videos sobre hacer jogging llevaron a videos sobre cómo correr ultramaratones", escribió. "Parece que nunca eres lo suficientemente 'duro' para el algoritmo de recomendación de YouTube", escribió.
El futuro de las plataformas de Rawvana es un misterio.
Sin nueva actividad desde el video de las disculpas (y tras haber perdido algunos miles de seguidores y el apoyo de varias marcas), la joven dijo que su principal objetivo ahora es centrarse en recuperarse por completo.
FUENTE BBC MUNDO

LO MAS LEIDO