Un sustituto más saludable de la sal y las grasas
La investigación presentada en la 241a Reunión Nacional y Exposición de la Sociedad Americana de Química (ACS), informó que el descubrimiento del compuesto bloqueador del sabor amargo, conocido como GIV3616, puede ayudar a bloquear sabores metálicos y los "malos sabores" que a veces se informa que se producen con edulcorantes artificiales.
Los investigadores de Givaudan Flavours afirman que el nuevo compuesto puede funcionar bien en combinación con el bloqueador de amargura GIV3727identificado recientemente, para reducir la percepción del sabor amargo en los alimentos comerciales y en los productos de bebidas que utilizan edulcorantes artificiales.
El equipo de investigación afirma que los descubrimientos de GIV3727 y GIV3616 forman parte de una revolución en curso en la investigación de los sabores y el gusto.
Agregan que hay un fuerte impulso del mercado para desarrollar productos más sanos, y la reducción de calorías en las bebidas es uno de los principales objetivos de la industria de alimentos y bebidas.
En el pasado, la industria se ha basado en agentes enmascarantes del sabor, como la sal, la grasa y el azúcar para ocultar tales sabores amargos y desagradables.
Afirman que su objetivo era introducir nuevos sabores que redujeran la amargura y que las bebidas endulzadas artificialmente eran más atractivas para el público en general.
Givaudan afirma que esperan que el producto sea aprobado para su uso como saborizante para el final del año.
No es tan dulce
El equipo de investigación explicó que a pesar de los problemas de obesidad mundiales, muchos consumidores siguen evitando los productos bajos en o sin calorías, que son más sanos, en favor de los equivalentes más dulces, con mayor cantidad de calorías.
Sugieren que una de las principales razones para esto es la percepción de las notas de sabor amargo de los edulcorantes artificiales por parte de muchos consumidores.
En el pasado, la industria se ha basado en agentes enmascarantes del sabor, como la sal, la grasa y el azúcar para ocultar tales sabores amargos y desagradables.
Sin embargo, en los últimos años, las preocupaciones sobre los efectos de estos ingredientes ha cambiado el enfoque hacia la comprensión de una forma de bloquear la percepción de los sabores desagradables.
El equipo de investigación afirma que el reciente descubrimiento de GIV3727 - identificados con tecnologías de ensayo basadas en los receptores - ha conducido al descubrimiento del primer bloqueador de amargura con éxito comercial.
Añadieron que mediante el uso de técnicas similares de selección de alto rendimiento, una nueva familia de bloqueadores de la amargura con una potencia aún mayor ha sido descubierta.
Bloqueador de amargura
Las pruebas iniciales sugieren que aunque la nueva familia de bloqueadores es muy potente tanto in vitro como in vivo, carecía de atractivo comercial debido a su escasa solubilidad.
Sin embargo, los estudios de optimización permitieron al equipo de investigación identificar al GIV3616 como candidato comercial, por su combinación de un perfil organoléptico óptimo, con una solubilidad mejorada drásticamente.
Los investigadores afirman que este compuesto se encontró para reducir la amargura provocada por diversos edulcorantes, así como una amplia variedad de notas amargas, dando lugar a gran variedad de posibilidades de aplicación en bebidas, alimentos, nutracéuticos y aplicaciones farmacéuticas.
Agregan que el nuevo compuesto es más potente, y puede disolver incluso más rápido que los bloqueadores previamente identificados: afirman que funciona a niveles del orden de partes por millón y bloquea sabores con 10 veces menos material de lo que se necesitaba anteriormente.
Aplicaciones
El equipo explica que siempre desarrolla sus productos con la aplicación final en mente, y agregó que un bloqueador de amargura bueno tiene que tener una buena actividad, baja toxicidad y alta solubilidad a un precio razonable.
Agregan que además los métodos para la síntesis de compuestos deben estar abiertos a un aumento de escala para aplicaciones industriales.
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